തിളങ്ങുന്ന കൽക്കരിയിൽ ബാർബിക്യൂംഗ് കൂടാതെ പുകവലി മാംസം, മത്സ്യ ഉൽ‌പന്നങ്ങൾ എന്നിവ ഭക്ഷണത്തിലെ മലിനീകരണത്തിന്റെ തോത് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. ഈ പ്രക്രിയയിൽ, ഇന്ധനം കത്തിക്കുമ്പോൾ മാംസം അല്ലെങ്കിൽ മത്സ്യത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ഉയർന്ന അളവിൽ പോളിസൈക്ലിക് ആരോമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോകാർബണുകൾ (പി‌എ‌എച്ച്) രൂപം കൊള്ളുന്നു. യഥാർത്ഥത്തിൽ, ഈ പദാർത്ഥങ്ങൾ ഭക്ഷണത്തിൽ ചെറിയ അളവിൽ മാത്രമേ കാണപ്പെടുന്നുള്ളൂ. ഈ സമയത്ത് പുകയുമായി അവർ ഭക്ഷണത്തിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നു പുകവലി, ഗ്രില്ലിംഗ് സമയത്ത് കൊഴുപ്പുകളിൽ നിന്ന് ഉയർന്ന താപനില എക്സ്പോഷർ, താപ സ്രോതസ്സിൽ നിന്നുള്ള അപര്യാപ്തത എന്നിവ കാരണം അവ രൂപം കൊള്ളുന്നു. അത്തരം ഹൈഡ്രോകാർബണുകളെ കാർസിനോജെനിക് ആയി കണക്കാക്കുന്നു (കാൻസർ-കൗസിംഗ്) കൂടാതെ ഞങ്ങളുടെ ജനിതക മേക്കപ്പിൽ മാറ്റങ്ങൾ വരുത്താം. അവ വികസനം പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു വയറ് പാൻക്രിയാറ്റിക് കാർസിനോമ (കാൻസർ പാൻക്രിയാസിന്റെ). 400 ° C ഉം അതിനുമുകളിലും ഉയർന്ന താപനിലയിൽ, ആരോമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോകാർബണുകൾ ഉയർന്ന അളവിൽ രൂപം കൊള്ളുന്നു. പ്രത്യേകിച്ചും, തുറന്ന തീയും താപ സ്രോതസ്സിലേക്ക് കൊഴുപ്പ് ഉരുകുന്നതും അവയുടെ രൂപവത്കരണത്തെ പിന്തുണയ്ക്കുന്നു. പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഗ്രിൽ ചെയ്യുന്നതിലൂടെ ഉൽ‌പാദിപ്പിക്കുന്ന മറ്റ് മലിനീകരണ ഘടകങ്ങൾ ഇവയാണ്:
- അക്രിലാമൈഡ് (ഗ്രൂപ്പ് 2 എ കാർസിനോജൻ) - ജനിതകശാസ്ത്രപരമായ മെറ്റാബോലൈറ്റായ ഗ്ലൈസിഡാമൈഡിലേക്ക് ഉപാപചയ പ്രവർത്തനക്ഷമമാക്കുന്നു; അക്രിലാമൈഡിലേക്കുള്ള എക്സ്പോഷറും ഈസ്ട്രജൻ റിസപ്റ്റർ-പോസിറ്റീവ് സസ്തനി കാർസിനോമയുടെ അപകടസാധ്യതയും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം (സ്തനാർബുദം) പ്രദർശിപ്പിച്ചു. അന്നജം അമിതമായി ചൂടാകുമ്പോൾ, അതായത്, സമയത്ത് അക്രിലാമൈഡ് രൂപം കൊള്ളുന്നു ബേക്കിംഗ്, വറുത്തത്, വറുത്തത്, ഗ്രില്ലിംഗ്, ആഴത്തിലുള്ള വറുത്തത്. ഉരുളക്കിഴങ്ങും ധാന്യങ്ങളും അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ 180 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിൽ ചൂടാക്കുമ്പോൾ, പ്രത്യേകിച്ച് വലിയ അളവിൽ അക്രിലാമൈഡ് രൂപം കൊള്ളുന്നു. ക്രിസ്പ്രെഡ്, ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈസ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചിപ്സ്, കൂടാതെ കോഫി, ഉയർന്ന അളവിൽ അക്രിലാമൈഡ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ജനിറ്റിക് ഗ്ലൈസിഡാമൈഡ് സിഗ്നേച്ചറുകൾ ബ്രോങ്കിയൽ കാർസിനോമയിൽ ഉയർന്ന ശേഖരണം കാണിക്കുന്നു (ശാസകോശം കാൻസർ) (പരിശോധിച്ച ട്യൂമറുകളുടെ 88%), ട്യൂമറുകൾ കരൾ (73%), വൃക്ക (70% ത്തിൽ കൂടുതൽ), പിത്തരസം നാളങ്ങൾ (57%), ഒപ്പം സെർവിക്സ് uteri (50%). യൂറോപ്യൻ യൂണിയൻ റെഗുലേഷൻ അനുസരിച്ച്, 11 ഏപ്രിൽ 2018 ലെ കണക്കനുസരിച്ച്, ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈകൾ (കഴിക്കാൻ തയ്യാറാണ്), കുക്കികൾക്ക് 500 kgg / kg, വറുത്തതിന് 350 µg / kg കോഫി.
- ഹെട്രോസൈക്ലിക് ആരോമാറ്റിക് അമിനുകൾ (HAA) - ഭക്ഷണം ചൂടാക്കുമ്പോൾ (> 150 ° C) പ്രത്യേകമായി രൂപം കൊള്ളുന്നു (പ്രത്യേകിച്ച് മാംസവും മത്സ്യവും) ഇവ അർബുദമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. എച്ച്‌എ‌എ പ്രധാനമായും പുറംതോടിലാണ് വികസിക്കുന്നത്. മാംസം കൂടുതൽ തവിട്ടുനിറമാകുമ്പോൾ കൂടുതൽ എച്ച്‌എ‌എ രൂപം കൊള്ളുന്നു. എച്ച്‌എ‌എകൾ കൂടുതലായി കഴിക്കുന്ന വ്യക്തികൾക്ക് 50 ശതമാനം ഉയർന്ന അപകടസാധ്യതയുണ്ട് പോളിപ്സ് (അഡെനോമസ്) കോളൻ (വലിയ കുടൽ), വൻകുടൽ കാർസിനോമയ്ക്ക് (മുൻ‌കൂട്ടി) ഉണ്ടാകുന്ന നിഖേദ് (മുൻഗാമികൾ)വൻകുടൽ കാൻസർ).
- ദ്വിതീയവുമായ നൈട്രൈറ്റിന്റെ പ്രതിപ്രവർത്തനത്തിൽ നിന്ന് ഉയർന്ന താപനിലയിൽ രൂപം കൊള്ളുന്ന നൈട്രോസാമൈനുകളും അർബുദമാണ് അമിനുകൾ. സുഖപ്പെടുത്തിയ മാംസത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ ഇത് പ്രത്യേകിച്ചും സത്യമാണ്, കാരണം ചൂടാക്കൽ സമയത്ത് ഉയർന്ന സാന്ദ്രത നൈട്രോസാമൈനുകൾ വികസിക്കുന്നു നൈട്രൈറ്റ് ക്യൂറിംഗ് ഉപ്പ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. നൈട്രോസാമൈനുകൾക്ക് ജെനോടോക്സിക് (ജീവികളുടെ ജനിതകവസ്തുക്കളെ തകർക്കുന്ന വസ്തുക്കൾ അല്ലെങ്കിൽ ഇഫക്റ്റുകൾ), മ്യൂട്ടജെനിക് (മ്യൂട്ടേഷനുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ക്രോമസോം വ്യതിയാനങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ) ഇഫക്റ്റുകൾ ഉണ്ട്. അവ അന്നനാളത്തിന്റെ (അന്നനാളം) വികസനം പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു, വയറ്, പാൻക്രിയാറ്റിക് (പാൻക്രിയാസ്) കൂടാതെ കരൾ അർബുദം.
- നൂതന ഗ്ലൈക്കേഷൻ എൻ‌ഡ്‌പ്രോഡക്റ്റുകൾ (എ‌ജി‌ഇ) - എജിഇകൾ വിപുലമായ ഗ്ലൈക്കേഷൻ എൻ‌ഡ്‌പ്രോഡക്റ്റുകളാണ്; ന്റെ എൻസൈമാറ്റിക് അല്ലാത്ത പ്രതികരണത്തിന്റെ ഫലമാണിത് കാർബോ ഹൈഡ്രേറ്റ്സ് കൂടെ പ്രോട്ടീനുകൾ. നോൺ-എൻസൈമാറ്റിക് ഗ്ലൈക്കേഷൻ ന്യൂക്ലിയോടൈഡുകളിലും ഡിഎൻ‌എയിലും നേരിട്ട് സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു, ഇത് നേരിട്ടുള്ള നാശത്തിന്റെ ഫലമായി ഡി‌എൻ‌എ മ്യൂട്ടേഷനുകളുടെ രൂപത്തിലും വികലമായ അല്ലെങ്കിൽ ദുർബലമായ പുന omb സംയോജന, നന്നാക്കൽ സംവിധാനങ്ങൾ സജീവമാക്കുന്നതിലും പ്രകടിപ്പിക്കുന്നു. കൂടാതെ, എജിഇകൾ വീക്കം (വീക്കം), ഓക്സിഡേറ്റീവ് എന്നിവയുടെ വികാസത്തെ അനുകൂലിക്കുന്നു സമ്മര്ദ്ദം ഒപ്പം ഇന്സുലിന് പ്രതിരോധം (ടാർഗെറ്റ് അവയവങ്ങളിൽ ശരീരത്തിന്റെ സ്വന്തം ഇൻസുലിൻ ഫലപ്രാപ്തി കുറയുന്നു എല്ലിൻറെ പേശി, അഡിപ്പോസ് ടിഷ്യു ,. കരൾ).
ഗ്രില്ലിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കുക:
- വറുത്ത ഭക്ഷണം സ ently മ്യമായി തയ്യാറാക്കുക! ഹ്രസ്വമായി ചൂടാക്കിയ ശേഷം ഗ്രിൽ ചെയ്യുന്നത് നല്ലതാണ്, തുടർന്ന് ചൂട് കുറവുള്ള അരികിൽ ഗ്രില്ലിംഗ് പൂർത്തിയാക്കുക.
- കഴിയുമെങ്കിൽ, കൊഴുപ്പൊന്നും എംബറുകളിലേക്ക് ഒഴിക്കരുത്. കൊഴുപ്പ് രൂപം കത്തിക്കുന്നതിലൂടെ വർദ്ധിച്ച പോളിസൈക്ലിക് ആരോമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോകാർബണുകൾ (പി‌എ‌എച്ച്), അവ പുകകൊണ്ട് ഗ്രിൽ ചെയ്ത ഭക്ഷണത്തിൽ നിക്ഷേപിക്കുന്നു. ഗ്രില്ലിംഗ് അലുമിനിയം ലോഹം ട്രേകൾ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. ഇതിനർത്ഥം കൊഴുപ്പ് കുറവോ കുറവോ എംബറുകളിലേക്ക് ഒഴുകുകയും ഭക്ഷണം പുകയിൽ നിന്ന് സംരക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു എന്നാണ്. മുന്നറിയിപ്പ്: എങ്കിൽ അലുമിനിയം ലോഹം ട്രേകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, പഠിയ്ക്കാന് അസിഡിക് ആകരുത്, കാരണം ആസിഡ് അലുമിനിയം അലിയിക്കുന്നു.
- ഗ്യാസ്, ഇലക്ട്രിക് ഗ്രില്ലുകൾ എന്നിവയിൽ ഗ്രില്ലിംഗ് ചെയ്യുന്നത് ദോഷകരമല്ല ആരോഗ്യം ഒരു കരി ഗ്രിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നതിനേക്കാൾ. കുറഞ്ഞ പോളിസൈക്ലിക് ആരോമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോകാർബണുകൾ (പി‌എ‌എച്ച്) രൂപം കൊള്ളുന്നു.
- കരി ഇനി ഇല്ലാതിരിക്കുമ്പോൾ മാത്രം ഗ്രിൽ ചെയ്യുക കത്തുന്നഅതിനാൽ ചാരത്തിന്റെ ഒരു വെളുത്ത പാളി രൂപം കൊള്ളുന്നു.
- ഉള്ളി ചേർക്കൽ, വെളുത്തുള്ളി പോലുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ റോസ്മേരി, കാശിത്തുമ്പ, ഇഞ്ചി or ചുവന്ന മുളക് ഹെറ്ററോസൈക്ലിക് ആരോമാറ്റിക് രൂപപ്പെടുന്നത് കുറയ്ക്കാൻ കഴിയും അമിനുകൾ (HAA) കാരണം ആന്റിഓക്സിഡന്റ് ഇഫക്ട്.
