ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ്

ആഹാരം സൂക്ഷ്മജീവികളാൽ മാത്രമല്ല, സമ്പർക്കത്തിലൂടെയും നശിപ്പിക്കും ഓക്സിജൻ (അന്തരീക്ഷ ഓക്സിജൻ). ഓക്സിഡേഷൻ പ്രക്രിയകൾ പ്രകാശം, ചൂട് എന്നിവയാൽ പ്രചോദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. കൊഴുപ്പുകൾ, പ്രോട്ടീനുകൾ (ആൽബുമെൻ), വിറ്റാമിനുകൾ കൂടാതെ നിറങ്ങൾ സെൻസിറ്റീവ് ആയി പ്രതികരിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ഓക്സിഡേഷൻ പ്രക്രിയകൾ കൊഴുപ്പ് കരിഞ്ഞുപോകുന്നു, ആപ്പിൾ കഷണങ്ങൾ തവിട്ടുനിറമാവുകയും ചിലത് തവിട്ടുനിറമാവുകയും ചെയ്യുന്നു വിറ്റാമിനുകൾ അവയുടെ ഫലപ്രാപ്തി നഷ്ടപ്പെടാൻ. ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകളാണ് ഭക്ഷണത്തിൽ ചേർക്കുന്നവ സംരക്ഷിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു രുചി, ഗന്ധം, ഷെൽഫ് ലൈഫ്, ഭക്ഷണങ്ങളുടെ നിറവും പോഷക മൂല്യവും. ചില ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകളും ഉപയോഗിക്കുന്നു പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ, അസിഡിഫയറുകളും കട്ടിയാക്കലുകളും, കൂടാതെ ഭക്ഷണത്തിന് പുറമേ, ഉപയോഗിക്കുന്നു സൗന്ദര്യവർദ്ധക, ഫാർമസ്യൂട്ടിക്കൽസ്, ഉപഭോക്തൃ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. കുറഞ്ഞ സാന്ദ്രതയിൽ പോലും, ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾക്ക് ഫ്രീ റാഡിക്കലുകളെ ബന്ധിപ്പിച്ച് അവയെ നിഷ്ക്രിയ ഇന്റർമീഡിയറ്റുകളോ അന്തിമ ഉൽപ്പന്നങ്ങളോ ആക്കി മാറ്റാൻ കഴിയും. അസ്കോർബിക് ആസിഡും ടോക്കോഫെറോളും പ്രകൃതിദത്ത ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകളാണ്, എന്നാൽ ഉയർന്ന ഡിമാൻഡ് കാരണം അവ ഇപ്പോൾ കൃത്രിമമായി (കൃത്രിമമായി) ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. അസ്കോർബിക് ആസിഡ് (ഇ 300; വിറ്റാമിൻ സി) അതിന്റെ ലവണങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകളായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഫാറ്റി ആസിഡ് എസ്റ്ററുകൾ (E 301, E 302, E 304), പ്രധാനമായും ഉണക്കമുന്തിരി, കുരുമുളക്, സിട്രസ് പഴങ്ങൾ എന്നിവയിലും വെള്ളയിലും കാണപ്പെടുന്നു. കാബേജ്. പഴങ്ങൾ തവിട്ടുനിറമാകുന്നത് തടയാൻ അവ സഹായിക്കുന്നു. ടിന്നിലടച്ച പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും, ശീതീകരിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങളും പാനീയങ്ങളും - ബിയർ, വൈൻ, പഴച്ചാറുകൾ - എന്നിവയും അസ്കോർബിക് ആസിഡ് ഉപയോഗിച്ച് ഉറപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു. മാംസത്തിലും സോസേജ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലും അസ്കോർബിക് ആസിഡ് ചേർക്കുന്നത് ഇതിന്റെ ഫലത്തെ പിന്തുണയ്ക്കുന്നു നൈട്രൈറ്റ് ക്യൂറിംഗ് ഉപ്പ് ചുവപ്പുനിറമുള്ള സമയത്തും വിഷാംശമുള്ള നൈട്രോസാമൈനുകളുടെ രൂപീകരണം തടയുന്നതിനും* . ടോക്കോഫെറോളുകൾ (E 306 - E 309; വിറ്റാമിൻ ഇ കുടുംബം) പ്രധാനമായും സസ്യ എണ്ണകൾ, അധികമൂല്യ എന്നിവയിൽ ചേർക്കുന്നു കൊക്കോ പൊടി. സിന്തറ്റിക് ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകളുടെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഗ്രൂപ്പ് ഗാലേറ്റുകളാണ് (E 310 - E 312). അവ സസ്യ എണ്ണകളിലും അധികമൂല്യങ്ങളിലും ചേർക്കുന്നു, കൂടാതെ ഈ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ സ്വാദും സംരക്ഷിക്കുന്നു. റെഡി-ടു-ഈറ്റ് ഉണങ്ങിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലും ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട് (ഉദാ. പറഞ്ഞല്ലോ പൊടി), അകോട്ട് മരം കേർണലുകൾ, ധാന്യങ്ങൾ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ലഘുഭക്ഷണങ്ങൾ, പരിപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ ബദാം അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള മധുരപലഹാരങ്ങൾ, മാർസിപാൻ പേസ്റ്റ്, തൽക്ഷണ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ഐസ്ക്രീം. ആൻറി ഓക്സിഡൻറുകൾ ചേരുവകളുടെ പട്ടികയിൽ ("ആൻറി ഓക്സിഡൻറിനൊപ്പം") ലേബൽ ചെയ്യുകയും നിർദ്ദിഷ്ട പദാർത്ഥത്തിന്റെ ഇ-നമ്പറോ പേരോ ഉപയോഗിച്ച് ലേബൽ ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു. * ശരീരത്തിൽ നൈട്രേറ്റ് നൈട്രൈറ്റായി കുറയുന്നു ബാക്ടീരിയ (ഉമിനീർ/വയറ്). നൈട്രൈറ്റ്‌ ഒരു റിയാക്ടീവ് ഓക്‌സിഡന്റാണ് രക്തം പിഗ്മെന്റ് ഹീമോഗ്ലോബിൻ അതിനെ മെത്തമോഗ്ലോബിനാക്കി മാറ്റുകയും ചെയ്യുന്നു. കൂടാതെ, നൈട്രൈറ്റുകൾ (സൌഖ്യമാക്കിയ സോസേജ്, മാംസം ഉൽപന്നങ്ങൾ, പഴുത്ത ചീസ് എന്നിവയിലും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു) നൈട്രോസാമൈനുകൾ ദ്വിതീയമായി രൂപം കൊള്ളുന്നു. അമിനുകൾ (മാംസം, സോസേജ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ചീസ്, മത്സ്യം എന്നിവയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു), അവയിൽ ജനിതക വിഷം (ജനിതക വസ്തുക്കളിൽ മാറ്റങ്ങൾ വരുത്തുന്ന രാസവസ്തുക്കളുടെ ഫലങ്ങൾ)ഡിയോക്സിറിബോൺ ന്യൂക്ലിക് ആസിഡ്) കോശങ്ങളുടെ) കൂടാതെ മ്യൂട്ടജെനിക് (മ്യൂട്ടേഷനുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ക്രോമസോം വ്യതിയാനങ്ങൾ എന്നിവയെ പ്രേരിപ്പിക്കുന്ന ഇഫക്റ്റുകൾ, അങ്ങനെ ഒരു ജീവിയുടെ ജനിതക സാമഗ്രികളിൽ മാറ്റം വരുത്തുന്നു). യൂറോപ്യൻ യൂണിയനിൽ അംഗീകരിച്ച ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ ഇവയാണ്:

ഗാലേറ്റുകൾ വിഷരഹിതമാണ്, പക്ഷേ സെൻസിറ്റൈസേഷൻ പ്രതികരണങ്ങൾക്ക് കാരണമാവുകയും അലർജിക്ക് കാരണമാവുകയും ചെയ്യും ത്വക്ക് ബന്ധപ്പെടുക. അലർജി (എ) കൂടാതെ/അല്ലെങ്കിൽ കപടഅലർജി പ്രതികരണങ്ങൾ (പി) ഉത്തേജിപ്പിക്കാൻ കഴിയുന്ന ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകളുടെ ഒരു പട്ടിക അവലോകനമാണ് ഇനിപ്പറയുന്നത്.