ബെയ്ക്കിംഗ് അപ്പം മറ്റ് പാസ്തകളുടെ ഫലമായി പ്രധാന ചേരുവകളുടെ നഷ്ടവും സംഭവിക്കുന്നു വെള്ളം വേർതിരിച്ചെടുക്കൽ. ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, വെള്ളം പുറംതോടിന്റെ പുറം ഭാഗത്ത് നിന്ന് വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു, അടുപ്പിലെ ഉയർന്ന താപനിലയും നീണ്ട ബേക്കിംഗ് സമയവും കാരണം - നാല് മണിക്കൂർ വരെ. മറ്റൊരുതരത്തിൽ, വെള്ളംലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകൾ ദ്രാവകത്തിന്റെ കുറവോടൊപ്പം നഷ്ടപ്പെടും, മറുവശത്ത്, താപ-സെൻസിറ്റീവ് പോഷകങ്ങളുടെയും സുപ്രധാന പദാർത്ഥങ്ങളുടെയും (മാക്രോ- മൈക്രോ ന്യൂട്രിയന്റുകൾ) അനുപാതം കുറയുന്നു. ഈ സന്ദർഭത്തിൽ വിറ്റാമിനുകൾ ബി 1, ബി 6 എന്നിവയിൽ ആകെ 20% വരെ നഷ്ടം സംഭവിക്കുന്നു അപ്പം, എന്നാൽ ഇവ പുറംതോട് മാത്രം. പ്രത്യേകിച്ചും നീണ്ട ബേക്കിംഗ് സമയങ്ങൾ പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്നതിനും പ്രധാന പോഷകങ്ങളുടെ നഷ്ടത്തിനും കാരണമാകുന്നു. “പമ്പർനിക്കലിന്റെ” കാര്യത്തിൽ, ചൂടിൽ ദീർഘനേരം എക്സ്പോഷർ ചെയ്യുന്നത് താരതമ്യേന കട്ടിയുള്ള പുറംതോട് ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് വിറ്റാമിൻ ബി 1, ബി 2 എന്നിവ 75% നഷ്ടത്തിന് കാരണമാകുന്നു. നമ്മുടെ ശരീരത്തിൽ, ഇത് വേഗത്തിൽ ഒരു സുപ്രധാന പദാർത്ഥത്തിന്റെ കുറവിന് കാരണമാകും, വിറ്റാമിൻ ബി 6 ന്റെ കുറവ് വിറ്റാമിൻ, ധാതു, മൂലക നഷ്ടം എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകുന്നു. ശരീരത്തിൽ വിറ്റാമിൻ വളരെ കുറവാണെങ്കിൽ, ഇത് കുറയ്ക്കുന്നു വിറ്റാമിൻ സി ലെവൽ രക്തം, സിങ്ക് പ്ലാസ്മയിലെ ലെവലും ഇരുമ്പ് പദവി. കുറവ് കാരണമാകാം കാൽസ്യം, ചെമ്പ് ഒപ്പം വിറ്റാമിൻ B12 ആഗിരണം തടയാൻ. നിയാസിൻ അതിന്റെ രൂപീകരണത്തിൽ തടയാൻ കഴിയും. ന്റെ പുറംതോടിന്റെ മാറ്റങ്ങൾ അപ്പം തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള കണ്ടൻസേഷൻ ഉൽ‌പ്പന്നങ്ങളുടെ രൂപീകരണവും ഉൾപ്പെടുന്നു, അവ ആക്രമിക്കാൻ കഴിയും പ്രോട്ടീനുകൾ (പ്രോട്ടീൻ) നമ്മുടെ ശരീരത്തിൽ അതിന്റെ ജൈവിക മൂല്യം കുറയ്ക്കുന്നു.
