ഏകദേശം 30 വർഷമായി, മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ആവർത്തിച്ച് വിമർശിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. എ ആയി ഇത് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു ഫ്ലേവർ എൻഹാൻസർ പല വിഭവങ്ങളിലും ഇത് പോലുള്ള നാഡീ രോഗങ്ങൾ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നതായി സംശയിക്കുന്നു അൽഷിമേഴ്സ് ഒപ്പം പാർക്കിൻസൺസും.
എന്താണ് മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്?
മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് or സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് (MSG) എന്നത് ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡിന്റെ സോഡിയം ലവണത്തിന്റെ ശാസ്ത്രീയ നാമമാണ്, ഇത് ഏറ്റവും സമൃദ്ധമായ പ്രകൃതിദത്തമായ ആവശ്യമില്ലാത്ത ഒന്നാണ്. അമിനോ ആസിഡുകൾ. ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിൽ, സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് a ആയി ഉപയോഗിക്കുന്നു ഫ്ലേവർ എൻഹാൻസർ റൗണ്ട് ഔട്ട് രുചി വിഭവങ്ങളുടെ. അതിന്റെ സ്വാഭാവിക രൂപത്തിൽ, ഇത് ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ് പ്രോട്ടീനുകൾ കൂടാതെ മിക്കവാറും എല്ലാ പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളിലും (മാംസം, മത്സ്യം, സമുദ്രവിഭവം, പാൽ കൂടാതെ പച്ചക്കറികൾ), പ്രത്യേകിച്ച് തക്കാളി, കൂൺ എന്നിവയിൽ വലിയ അളവിൽ. സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് മനുഷ്യശരീരത്തിൽ തന്നെ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, കാരണം ഇത് ശരീരത്തിന്റെ സാധാരണ പ്രവർത്തനങ്ങൾക്ക് പ്രധാനമാണ്. യൂറോപ്യൻ യൂണിയൻ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിനെ ലേബൽ ചെയ്യുന്നു ഫ്ലേവർ എൻഹാൻസർ E 621 നിയന്ത്രണങ്ങളിലൂടെ ഭക്ഷണത്തിൽ അതിന്റെ ഉപയോഗം നിർണ്ണയിക്കുന്നു. ശീതീകരിച്ച വിഭവങ്ങൾ, താളിക്കുക മിശ്രിതങ്ങൾ, ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ, ഉണങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ, മത്സ്യമോ മാംസമോ ഉള്ള വിഭവങ്ങൾ എന്നിവയിൽ ഇത് കൂടുതലായി ചേർക്കുന്നു.
പ്രവർത്തനം, പ്രഭാവം, ചുമതലകൾ
മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടമേറ്റ് അതിലൊന്നാണ് ലവണങ്ങൾ ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ്, 20-ൽ ഒന്ന് അമിനോ ആസിഡുകൾ പ്രോട്ടീൻ രൂപീകരിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. മനുഷ്യശരീരം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, മാത്രമല്ല അത് സ്വയം ഉത്പാദിപ്പിക്കാനും കഴിയും. ഇത് രണ്ട് വ്യത്യസ്ത രീതികളിൽ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ കാണപ്പെടുന്നു: ബന്ധിത രൂപത്തിൽ, അവിടെ അത് മറ്റ് പ്രോട്ടീൻ ഉണ്ടാക്കുന്നു അമിനോ ആസിഡുകൾ, കൂടാതെ സ്വതന്ത്ര രൂപത്തിൽ, അത് ഒരൊറ്റ അമിനോ ആസിഡായി കാണപ്പെടുന്നു. സ്വതന്ത്ര ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് മാത്രമാണ് പ്രധാനം രുചി ഒരു ഭക്ഷണത്തിന്റെ. ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് മെറ്റബോളിസീകരിക്കപ്പെടുന്ന ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് കുടലിനുള്ള ഊർജ്ജത്തിന്റെ പ്രധാന ഉറവിടമായി പ്രവർത്തിക്കുന്നുവെന്ന് സമീപകാല പഠനങ്ങൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്. എന്നിരുന്നാലും, ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്ന ആകെ തുകയുടെ 4% മാത്രമേ ശരീരത്തിൽ പ്രോസസ്സ് ചെയ്യപ്പെടുന്നുള്ളൂ; അതിന് ആവശ്യമായ ബാക്കി ഭാഗം ശരീരം തന്നെ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കണം. ശരീരം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിനെ സ്വതന്ത്രമോ ബന്ധിതമോ ആയ രൂപത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നുണ്ടോ എന്നത് പരിഗണിക്കാതെ തന്നെ, അത് കുടലിൽ സ്വതന്ത്ര ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റായി രൂപാന്തരപ്പെടുകയും ഊർജ്ജ ഉൽപാദനത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ശരീരം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിനെ ബന്ധിത രൂപത്തിൽ മെറ്റബോളിസ് ചെയ്യുമ്പോൾ, അത് നന്നായി കൈകാര്യം ചെയ്യാൻ കഴിയും, കാരണം അത് ഭക്ഷണത്തിലെ നീണ്ട പ്രോട്ടീൻ ബിൽഡിംഗ് ബ്ലോക്ക് ശൃംഖലകളിൽ സംയോജിപ്പിച്ച് ദഹനപ്രക്രിയയിൽ ക്രമേണ പുറത്തുവരുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ഫ്ലേവർ എൻഹാൻസറുകൾ വഴി വളരെയധികം അകത്താക്കിയാൽ, അത് എ ആരോഗ്യം ആശങ്ക. ൽ തലച്ചോറ്, ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് a ആയി വർത്തിക്കുന്നു ന്യൂറോ ട്രാൻസ്മിറ്റർ കൂടാതെ, പ്രോട്ടീൻ സമന്വയത്തിനും വേണ്ടിയുള്ള ഒരു അടിവസ്ത്രമായും നൈട്രജൻ ഗതാഗതം.
രൂപീകരണം, സംഭവം, ഗുണവിശേഷതകൾ
മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് പല ഭക്ഷണങ്ങളുടെയും സ്വാഭാവിക ഘടകമാണ്. മാംസം, മത്സ്യം, പച്ചക്കറികൾ, ധാന്യ ഉൽപന്നങ്ങൾ എന്നിവയിൽ ബന്ധിതമായ രൂപത്തിലും സ്വതന്ത്ര രൂപത്തിലും ഇത് കാണപ്പെടുന്നു പാൽ, ചീസ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, തക്കാളി, ഒപ്പം സോയ സോസ്. കൂടാതെ, സൂപ്പ്, സോസുകൾ, സ്വാദിഷ്ടമായ പേസ്ട്രികൾ, എരിവുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ തുടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഇത് പലപ്പോഴും ഒരു ഫ്ലേവർ എൻഹാൻസറായി ചേർക്കുന്നു. പ്രകൃതിദത്തമായ ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് പല ഏഷ്യൻ വിഭവങ്ങളിലും കൃത്രിമ രസം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിലും കാണപ്പെടുന്നു. ഇത് ഒരു വിഭവത്തിന്റെ സ്വാഭാവിക താളിക്കുക വർദ്ധിപ്പിക്കാനും അത് സ്വാദിൽ വൃത്താകൃതിയിലാക്കാനും ഉദ്ദേശിച്ചുള്ളതാണ്. സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് നിർമ്മിക്കുന്നത് ബേക്കറിയൽ അഴുകൽ വഴിയാണ്. ഈ പ്രക്രിയയിൽ, ഉറപ്പാണ് ബാക്ടീരിയ (Corynebacterium glutamicus) അടങ്ങിയ ദ്രാവക മാധ്യമത്തിലാണ് വളരുന്നത് പഞ്ചസാര, അന്നജം അല്ലെങ്കിൽ മോളാസസ്, അവിടെ അവർ ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു, അവ മാധ്യമത്തിലേക്ക് പുറന്തള്ളുന്നു. ഈ രീതിയിൽ, ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ് അവിടെ ശേഖരിക്കപ്പെടുകയും പിന്നീട് ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുകയും ശുദ്ധീകരിക്കുകയും ക്രിസ്റ്റലൈസ് ചെയ്യുകയും ന്യൂട്രലൈസേഷൻ വഴി സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റായി രൂപാന്തരപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. ശുദ്ധീകരണം, ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ, ഉണക്കൽ എന്നിവ വീണ്ടും ഒരു വെള്ള ഉണ്ടാക്കുന്നു പൊടി അത് ഒരു ഫ്ലേവർ എൻഹാൻസറായി പ്രവർത്തിക്കും.
രോഗങ്ങളും വൈകല്യങ്ങളും
1970-കൾ മുതൽ, സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് വർദ്ധിച്ചുവരുന്ന വിമർശനങ്ങൾക്ക് വിധേയമായി, പ്രത്യേകിച്ച് "ചൈനീസ് റെസ്റ്റോറന്റ് സിൻഡ്രോം" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നതിനാൽ, ഇത് ബാധിച്ച ആളുകൾക്ക് കൈകളിലും കഴുത്തിലും മുതുകിലും ഇക്കിളി അനുഭവപ്പെടുകയും ഭക്ഷണം കഴിച്ചതിനുശേഷം ബലഹീനതയും ഹൃദയമിടിപ്പ് അനുഭവപ്പെടുകയും ചെയ്തു. ഒരു ചൈനീസ് റെസ്റ്റോറന്റ്. അക്കാലത്ത് ഏകദേശം 100 വർഷമായി ചൈനീസ് പാചകരീതിയിൽ രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് സംശയത്തിന്റെ നിഴലിലായി. ആശ്ചര്യകരമെന്നു പറയട്ടെ, പരാതികൾ പ്രധാനമായും അമേരിക്കക്കാർക്കും യൂറോപ്യന്മാർക്കും ഇടയിലാണ് സംഭവിച്ചത്, പക്ഷേ ചൈനക്കാർക്കിടയിലല്ല, ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിന്റെ 80% അവർ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അതിനാൽ, കഴിഞ്ഞ 30 വർഷമായി, പരാതികൾ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിന്റെ ഉപഭോഗവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടതാണോ എന്ന് സമഗ്രമായി അന്വേഷിച്ചു. മറ്റ് കാര്യങ്ങളിൽ, ഇരട്ട-അന്ധ പരിശോധനകൾ നടന്നു, ഇത് സംഭവിച്ച പരാതികളുമായി യാതൊരു ബന്ധവും തെളിയിക്കാൻ കഴിഞ്ഞില്ല. സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ഉപഭോഗം. 3 മുതൽ 5 ഗ്രാം വരെ താരതമ്യേന ഉയർന്ന അളവിൽ ശൂന്യമായി എടുക്കുമ്പോൾ ഒറ്റപ്പെട്ട കേസുകളിൽ മാത്രമേ അസഹിഷ്ണുതയുടെ പ്രതികരണങ്ങൾ ദൃശ്യമാകൂ. വയറ്. എന്നിരുന്നാലും, വിമർശകർ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിനെ നാഡീസംബന്ധമായ രോഗങ്ങളുടെ ഒരു കാരണമായി കാണുന്നു, കാരണം അവരുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ രക്തം-തലച്ചോറ് തടസ്സം പൂർണ്ണമായും അടച്ചിട്ടില്ല, പക്ഷേ ചില രോഗങ്ങളിൽ അസ്വസ്ഥമാകാം, ഉദാ, ആന്തരിക രക്തസ്രാവം, മെനിഞ്ചൈറ്റിസ്, ഒപ്പം അൽഷിമേഴ്സ് രോഗം. സ്ട്രോക്കുകൾ ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് പുറത്തുവിടാൻ കാരണമാകും തലച്ചോറ് കോശങ്ങൾ, കോശങ്ങളെ നശിപ്പിക്കുന്നു. മൃഗങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനങ്ങളിലും ഗവേഷകർക്ക് ഈ പ്രഭാവം തിരിച്ചറിയാൻ കഴിഞ്ഞു. ഇക്കാരണത്താൽ, സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ഒരു ന്യൂറോടോക്സിൻ ആയി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു, കൂടാതെ അത് കഴിക്കുന്നതും തമ്മിലുള്ള ബന്ധവും അൽഷിമേഴ്സ് ഒപ്പം പാർക്കിൻസൺസ് രോഗം സാധ്യമാണെന്ന് കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ഈ പ്രഭാവം ഉയർന്ന അളവിൽ മാത്രമേ സംഭവിക്കുകയുള്ളൂവെന്നും ആരോഗ്യമുള്ള ആളുകളിൽ ഇത് സാധ്യമല്ലെന്നും ശാസ്ത്രജ്ഞർ സമ്മതിക്കുന്നു ഭക്ഷണക്രമം ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ് ധാരാളം. എന്നിരുന്നാലും, മസ്തിഷ്ക രാസവിനിമയം തടസ്സപ്പെട്ടാൽ, കേടുപാടുകൾ തള്ളിക്കളയാനാവില്ല. കൂടാതെ, ഇത് കൃത്രിമമായി വിശപ്പിന്റെ വികാരം സൃഷ്ടിക്കുകയും സംതൃപ്തിയുടെ സ്വാഭാവിക വികാരം തടയുകയും ചെയ്യുന്നതായി സംശയിക്കുന്നു. നേതൃത്വം ശരീരഭാരം വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ.
