ആസിഡ് റെഗുലേറ്ററുകൾ: അവർ എന്താണ് ചെയ്യുന്നത്?

അസിഡിറ്റി റെഗുലേറ്ററുകളാണ് ഭക്ഷണത്തിൽ ചേർക്കുന്നവ ഒരു ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ അസിഡിറ്റി അല്ലെങ്കിൽ അടിസ്ഥാനതത്വം, അങ്ങനെ ആവശ്യമുള്ള പിഎച്ച് സ്ഥിരമായി നിലനിർത്താൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഭക്ഷണങ്ങളുടെ സംഭരണ ​​സമയത്ത്, അവയുടെ അസിഡിറ്റി മാറിയേക്കാം. ചേർത്തുകൊണ്ട് ഇത് വർദ്ധിപ്പിക്കാം ആസിഡുകൾ കൂടാതെ അടിസ്ഥാന (ആൽക്കലൈൻ) പദാർത്ഥങ്ങൾ ചേർത്ത് കുറയുന്നു. മിക്ക അസിഡിറ്റി റെഗുലേറ്ററുകൾക്കും രാസപരമായി ബഫർ ചെയ്യാൻ കഴിയും ആസിഡുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ആൽക്കലിസ് അങ്ങനെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ pH സ്ഥിരമായി നിലനിൽക്കും. കൂടാതെ, ഇത് സ്ഥിരത വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു ബലം ഒരു ഭക്ഷണത്തിന്റെ പ്രഭാവം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ. അസിഡിറ്റി റെഗുലേറ്ററുകൾ മാറ്റാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല രുചി ആസിഡുലന്റുകൾക്ക് വിപരീതമായി ഭക്ഷണങ്ങൾ. അസിഡിറ്റി റെഗുലേറ്ററുകൾ കൂടുതലും ഓർഗാനിക് ആണ് ആസിഡുകൾ അവരുടെ ലവണങ്ങൾ, കാർബണേറ്റുകൾ, കൂടുതൽ അപൂർവ്വമായി അജൈവ ആസിഡുകളും അവയുടെ ലവണങ്ങളും. സാധാരണ പ്രതിനിധികൾ di-, tri-, polyphosphates (E 450 - E 452) എന്നിവയാണ്. ചേരുവകളുടെ പട്ടികയിൽ അസിഡിറ്റി റെഗുലേറ്ററുകൾ ലേബൽ ചെയ്തിരിക്കണം. കൂടാതെ, അനുബന്ധ ഇ-നമ്പർ അല്ലെങ്കിൽ നിർദ്ദിഷ്ട പദാർത്ഥത്തിന്റെ പേര് പട്ടികയിൽ ദൃശ്യമാകും. EU-ൽ അംഗീകരിച്ച അസിഡിറ്റി റെഗുലേറ്ററുകളുടെ ഒരു അവലോകനം താഴെ കൊടുക്കുന്നു:

കപട അലർജി പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങൾക്ക് (പി) കാരണമാകുന്ന അസിഡിറ്റി റെഗുലേറ്ററുകളുടെ ഒരു പട്ടിക അവലോകനമാണ് താഴെ കൊടുത്തിരിക്കുന്നത്.

ഫോസ്ഫേറ്റുകൾ

ഈ അഡിറ്റീവുകൾ അസിഡിറ്റി റെഗുലേറ്ററായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, മാത്രമല്ല എമൽസിഫയറുകൾ (എണ്ണ പോലെയുള്ള രണ്ട് കലരാത്ത ദ്രാവകങ്ങൾ സംയോജിപ്പിക്കുന്നു വെള്ളം), ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ (അനാവശ്യമായ ഓക്‌സിഡേഷൻ തടയുന്നു), പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ (ആന്റിമൈക്രോബയൽ പ്രഭാവം, സംരക്ഷണം) കൂടാതെ റിലീസ് ഏജന്റ്സ്. കൂടാതെ, മാംസത്തിന്റെ നിറവും ചീസും സ്ഥിരപ്പെടുത്താൻ അവ ഉപയോഗിക്കുന്നു ബഹുജന സംസ്കരിച്ച ചീസ് ഉൽപാദനത്തിൽ, കട്ടിയേറിയതും അസിഡിഫൈ ചെയ്യുന്നതുമായ ഏജന്റുമാരായി മെച്ചപ്പെടുത്താനും വെള്ളം മാംസം, സോസേജ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ ബൈൻഡിംഗ് ശേഷി. വ്യാവസായികമായി സംസ്കരിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളായ മാംസം, സോസേജ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, സംസ്കരിച്ച ചീസ്, അപ്പം കൂടാതെ ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ, റെഡി-ടു-സെർവ് മീൽസ്, സോസുകൾ, കോള അടങ്ങിയ പാനീയങ്ങൾ (ഇവിടെ ഇത് ഓർത്തോഫോസ്ഫോറിക് ആസിഡ്, E 338) ശീതളപാനീയങ്ങൾ അങ്ങനെ ചിലപ്പോൾ ഉയർന്നതാണ് ഫോസ്ഫേറ്റ് ഉള്ളടക്കം. ഫോസ്ഫേറ്റ് അണുവിമുക്തവും അൾട്രാ-ഉയർന്ന താപനിലയും ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കുന്നു പാൽ. പ്രകൃതിയിൽ, ഫോസ്ഫറസ് ബന്ധിത രൂപത്തിൽ മാത്രം സംഭവിക്കുന്നു, പ്രധാനമായും സംയോജനത്തിൽ ഓക്സിജൻ (O) ഒരു ഉപ്പ് പോലെ ഫോസ്ഫോറിക് ആസിഡ് (H3PO4) - ഫോസ്ഫേറ്റ് (PO43-), ഹൈഡ്രജന് ഫോസ്ഫേറ്റ് (HPO42-), ഡൈഹൈഡ്രജൻ ഫോസ്ഫേറ്റ് (H2PO4-) - കൂടാതെ അപാറ്റൈറ്റ് (രാസപരമായി സമാനമായതും വ്യക്തമാക്കാത്തതുമായ ഒരു ഗ്രൂപ്പിന്റെ ഹ്രസ്വവും കൂട്ടായതുമായ പേര് ധാതുക്കൾ ഫ്ലൂറോ-, ക്ലോറോ-, ഹൈഡ്രോക്‌സിപാറ്റൈറ്റ് തുടങ്ങിയ പൊതു രാസ സൂത്രവാക്യം Ca5(PO4)3(F,Cl,OH) ഉപയോഗിച്ച്. മനുഷ്യ ശരീരത്തിൽ, ഫോസ്ഫറസ് പോലുള്ള ഓർഗാനിക് സംയുക്തങ്ങളുടെ അവശ്യ നിർമാണ ബ്ലോക്കാണ് കാർബോ ഹൈഡ്രേറ്റ്സ്, പ്രോട്ടീനുകൾ (ആൽബുമെൻ), ലിപിഡുകൾ, ന്യൂക്ലിക് ആസിഡുകൾ, ന്യൂക്ലിയോടൈഡുകൾ കൂടാതെ വിറ്റാമിനുകൾ, അതുപോലെ അജൈവ സംയുക്തങ്ങൾ, ഇതിൽ കാൽസ്യം അസ്ഥികൂടത്തിലും പല്ലുകളിലും പ്രാദേശികവൽക്കരിച്ചിരിക്കുന്ന ഫോസ്ഫേറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ ഹൈഡ്രോക്സിപാറ്റൈറ്റ് (Ca10(PO4)6(OH)2) പ്രത്യേകിച്ചും പ്രധാനമാണ്. ഫോസ്ഫേറ്റ് ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു (എടുക്കുന്നു). ചെറുകുടൽ കൂടാതെ അധിക ഫോസ്ഫേറ്റ് വൃക്കകൾ പുറന്തള്ളുന്നു. ഫോസ്ഫറസ് മിക്കവാറും എല്ലാ ഭക്ഷണങ്ങളിലും കാണപ്പെടുന്നു.പ്രത്യേകിച്ച് പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളായ പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ, പയർവർഗ്ഗങ്ങൾ, മാംസം, മത്സ്യം, എന്നിവയിൽ ഉയർന്ന അളവിൽ ഫോസ്ഫേറ്റ് കാണപ്പെടുന്നു. മുട്ടകൾ, അതുപോലെ ധാന്യങ്ങൾ, ധാന്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ഉണക്കിയ പഴങ്ങൾ എന്നിവയിലും അണ്ടിപ്പരിപ്പ്. മൃഗങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്നുള്ള ഫോസ്ഫേറ്റ് എസ്റ്ററുകൾ കുടലിൽ ജലവിശ്ലേഷണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു (തകർന്നിരിക്കുന്നു), ഏകദേശം 40 മുതൽ 60% വരെ കുടൽ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു. സസ്യ സ്രോതസ്സുകളിൽ നിന്ന് സ്വാഭാവികമായി ഉണ്ടാകുന്ന ഫോസ്ഫേറ്റുകൾ പ്രധാനമായും ഫൈറ്റിക് ആസിഡിന്റെ രൂപത്തിലാണ്. ജൈവവൈവിദ്ധ്യത 50% ൽ താഴെ. പ്രോട്ടീൻ സമ്പുഷ്ടമായ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഓർഗാനിക് എസ്റ്ററുകളുടെ രൂപത്തിൽ സ്വാഭാവികമായി ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന സംഭവത്തിന് പുറമേ, ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ്, സൗകര്യപ്രദമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പ്രത്യേകിച്ചും വലിയ അളവിൽ ഫ്രീ ഫോസ്ഫേറ്റ് ഒരു ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവായി വിതരണം ചെയ്യുന്നു. പ്രത്യേകിച്ച് ചേർത്ത ഫ്രീ ഫോസ്ഫേറ്റ് ഏതാണ്ട് പൂർണ്ണമായും ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുകയും ഒരു പ്രതിനിധീകരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു ആരോഗ്യം കുറച്ചുകാണാൻ പാടില്ലാത്ത അപകടസാധ്യത. നമ്മുടെ ഭക്ഷണത്തിലെ ഫോസ്ഫറസിന്റെ അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നതിനെക്കുറിച്ച് ചില ഗവേഷകർ ആശങ്കാകുലരാണ് - പ്രത്യേകിച്ച് ഒരു ഫുഡ് അഡിറ്റീവായി. ഉയർന്ന സാന്ദ്രതയിലുള്ള ഫോസ്ഫേറ്റുകൾ (പ്രതിദിനം 1.5 - 2.5 ഗ്രാം) മൈക്രോ ന്യൂട്രിയന്റ് വിറ്റുവരവിനെ (സുപ്രധാന പദാർത്ഥങ്ങൾ) സ്വാധീനിക്കുന്നതിലൂടെ അസ്ഥി മെറ്റബോളിസത്തെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്ന ഹോർമോൺ റെഗുലേറ്ററി ഡിസോർഡേഴ്സിന് കാരണമാകും. E 338 - E 341 എന്ന പദവിക്ക് കീഴിലുള്ള ഫോസ്ഫേറ്റുകൾക്ക് തടസ്സമാകാം ആഗിരണം of കാൽസ്യം, മഗ്നീഷ്യം ഒപ്പം ഇരുമ്പ്. ഉയർന്ന ഫോസ്ഫേറ്റ് കഴിക്കുന്നതിനു പുറമേ, എങ്കിൽ കാൽസ്യം ആവശ്യത്തിന് വേണ്ടത്ര കവർ ചെയ്തിട്ടില്ല, അസ്ഥികൂടത്തിൽ കാൽസ്യം കുറവുണ്ടാകുന്നത് അനുകൂലമാകാം, ഫലമായി ഓസ്റ്റിയോപൊറോസിസ് (അസ്ഥി നഷ്ടം) അല്ലെങ്കിൽ വർദ്ധിച്ച അപകടസാധ്യത പൊട്ടിക്കുക (എല്ലുകളുടെ ദുർബലത വർദ്ധിക്കുന്നതിനുള്ള സാധ്യത). ബുദ്ധിമുട്ടുന്ന ആളുകളിൽ വിട്ടുമാറാത്ത വൃക്കസംബന്ധമായ അപര്യാപ്തത (വൃക്ക ബലഹീനത), ഫോസ്ഫേറ്റിന്റെ അധികഭാഗം പ്രശ്നമാകാം, കാരണം അവയ്ക്ക് മൂത്രത്തിൽ കുറഞ്ഞ ഫോസ്ഫേറ്റ് പുറന്തള്ളാൻ കഴിയും. ഹൈപ്പർഫോസ്ഫേറ്റീമിയ (അധിക ഫോസ്ഫേറ്റ്) വികസിക്കുന്നു: ഫോസ്ഫേറ്റ് നില രക്തം വർദ്ധിക്കുന്നു, കാൽസ്യം അളവ് കുറയുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു. തൽഫലമായി, ദി പാരാതൈറോയ്ഡ് ഗ്രന്ഥി ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു പാരാതൈറോയ്ഡ് ഹോർമോൺ (PTH), ഇത് അസ്ഥികളിൽ നിന്ന് കാൽസ്യം, ഫോസ്ഫറസ് എന്നിവ നീക്കം ചെയ്യുന്നു. ഈ രോഗികൾ ഫോസ്ഫേറ്റ് കൂടുതലുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ ഒഴിവാക്കണം. സ്വാഭാവികമായും ഫോസ്ഫറസ് കൂടുതലുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ ഏതൊക്കെയാണെന്ന് അറിയുന്നതിനു പുറമേ, എല്ലാറ്റിനുമുപരിയായി, തിരിച്ചറിയാനും ഒഴിവാക്കാനുമുള്ള ചേരുവകളുടെ പട്ടികയിൽ പരിശീലനം ലഭിച്ച ഒരു കണ്ണും ഉൾപ്പെടുന്നു. ഭക്ഷണത്തിൽ ചേർക്കുന്നവ അതിൽ ഫോസ്ഫേറ്റ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. പലപ്പോഴും, രോഗികൾ ഫോസ്ഫേറ്റ് ബൈൻഡറുകളും ഉപയോഗിക്കേണ്ടതുണ്ട് (കുടലിൽ ഡയറ്ററി ഫോസ്ഫേറ്റിനെ ബന്ധിപ്പിക്കുന്ന മരുന്നുകൾ, ഇത് തടയുന്നു. ആഗിരണം ശരീരത്തിലേക്ക്) ഭക്ഷണ സമയത്ത്. ഒരു ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവായി ഫ്രീ ഫോസ്ഫേറ്റ് ഗണ്യമായ വർദ്ധനവിന് കാരണമാകുന്നു രക്തം വൃക്കസംബന്ധമായ അപര്യാപ്തത ഉള്ള രോഗികളിൽ ഫോസ്ഫേറ്റ് അളവ്. തൽഫലമായി, രക്തക്കുഴലുകളുടെ കേടുപാടുകൾ (ഉദാഹരണത്തിന്, എൻഡോതെലിയൽ തകരാറുകൾ), കാൽസിഫിക്കേഷൻ (കഠിനമാക്കൽ) രക്തം പാത്രങ്ങൾ) സംഭവിക്കാം. വൃക്കസംബന്ധമായ തകരാറുള്ള രോഗികൾ പ്രതിദിനം 1,000 മില്ലിഗ്രാം ഫോസ്ഫേറ്റ് കഴിക്കുന്നത് കവിയാൻ പാടില്ല. ഉയർന്ന രക്തത്തിലെ ഫോസ്ഫേറ്റിന്റെ അളവും രോഗം ഉണ്ടാകുന്നതും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം വൃക്കസംബന്ധമായ രോഗികൾക്ക് മാത്രമല്ല, ഹൃദയ സംബന്ധമായ അസുഖമുള്ള രോഗികൾക്കും ആരോഗ്യമുള്ള പൊതുജനങ്ങൾക്കും ബാധകമാണ്. ഉയർന്ന സാധാരണ രക്തത്തിലെ ഫോസ്ഫേറ്റിന്റെ അളവ് ഹൃദയസംബന്ധമായ സംഭവങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നുവെന്ന് പഠനങ്ങൾ തെളിയിച്ചു. ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവായി ഫോസ്ഫേറ്റുകളുടെ വ്യാപകമായ ഉപയോഗം ഒഴിവാക്കാവുന്ന ഒന്നാണ് ആരോഗ്യം മുമ്പ് കുറച്ചുകാണിച്ച വ്യാപ്തിയുടെ അപകടസാധ്യത. ഉയർന്ന അളവിലുള്ള ഫോസ്ഫേറ്റുകളുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളിൽ സംസ്കരിച്ച മാംസം (ഹാം, സോസേജ്), ടിന്നിലടച്ച മത്സ്യം, ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച സാധനങ്ങൾ, ശീതളപാനീയങ്ങൾ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. ഇന്ന്, രൂപത്തിൽ സ്വതന്ത്ര ഫോസ്ഫേറ്റുകളുടെ ഉപഭോഗം ഭക്ഷണത്തിൽ ചേർക്കുന്നവ പ്രതിദിനം 1,000 മില്ലിഗ്രാം ആണ്. ജർമ്മനിയിൽ, ഇനിപ്പറയുന്ന ഫോസ്ഫേറ്റ് ഉറവിടങ്ങൾ അഡിറ്റീവുകളായി അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു:

• ഫോസ്ഫോറിക് ആസിഡ് (E338)
• സോഡിയം ഫോസ്ഫേറ്റ് (E339)
• പൊട്ടാസ്യം ഫോസ്ഫേറ്റ് (E340)
• കാൽസ്യം ഫോസ്ഫേറ്റ് (E341)
• മഗ്നീഷ്യം ഫോസ്ഫേറ്റ് (E343)
• ഡിഫോസ്ഫേറ്റുകൾ (E450)
• ട്രൈഫോസ്ഫേറ്റുകൾ (E451)
• പോളിഫോസ്ഫേറ്റുകൾ (E452)